بررسی افزودن نمک و کاهش اسیدیته بر خصوصیات ورآمدگی گلوتن

بررسی افزودن نمک و کاهش اسیدیته بر خصوصیات ورآمدگی گلوتن

در دهه های گذشته مطالعات زیادی بر تاثیر افزودن نمک های طبیعی بر ویژگی های نانوایی و بهبود خمیر انجام شده است. هنگام افزایش نمک به خمیر آرد گندم پروتئین های گلوتن تجمع می یابد که این اثر وابسته به نوع و میزان نمک افزوده شده می باشد. بسته به رقم گندم، زمان اختلاط و افزودنی ها، ورآمدگی گلوتن در آب تغییر کرده که این پدیده ها مستقل از مقدار آب گلوتن می باشد. در این تحقیق، ویژگی های ویسکوالاستیک و ورآمدگی گلوتن با افزایش غلظت نمک های Mg، Na، و کاهش اسیدیته در حضور اسیدهای آمینه لیزین و والین مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که مقدار آب با افزایش غلظت نمک کاهش یافت. کاهش اسیدیته چسبناکی خمیر و مقدار گلوتن جدا نشده را اولتراسانتریفوژ افزایش داد. در اسیدیته 2/4، گلوتن مقدار آب بیشتری را جذب نمود که با کاهش مقدار مدول الاستیک و ویسکوز همراه بود. لیزین و والین نیز اثر قابل توجهی بر روی مدول الاستیک گلوتن نشان دادند. بررسی غنی سازی های انجام شده در صنعت پاستا پاستا محصولی با میزان سدیم و چربی پائین، غنی از کربوهیدرات و بدون کلسترول است. اما از نظر مقدار اسیدهای آمینه ضروری مانند لیزین و ترتئونین بسیار فقیر است. این محصول جز اولین محصولات اعلام شده در سال 1994 از سوی FDA برای غنی سازی با آهن و ویتامین ها بوده و WHO، پاستا را یک حامل مناسب برای مواد مغذی معرفی کرده است. تاکنون مطالعات فراوانی به منظور افزایش مقدار پروتئین با افزودن منابع غنی از پروتئین مانند دانه کتان، آلبومین تخم مرغ، پروتئین آب پنیر و پروتئین سویا انجام گرفته است. محصولات جانبی آسیاب گندم مانند جوانه، لایه آلرون و سبوس می توانند در تولید پاستا با هدف بهبود خواص تغذیه ای استفاده شوند. هدف از این تحقیق بررسی اثر افزودن گندم سیاه، نشاسته مقاوم، پوست انبه، جوانه گندم، آرد لوبیای چشم بلبلی و بر خواص فیزیکی و شیمیایی، حسی و بافتی اسپاگتی است.  فروش نمک صنعتی و نمک تصفیه شده یددار انواع نمک صنعتی با دانه بندی متنوع شامل: سنگ نمک،نمک شیلاتی،نمک نخودی، نمک شکری، نمک صدفی، نمک پودری(نمک نرم صنعتی)،نمک میکس و نمک تصفیه شده به روش تبلور مجدد بدون ید و یددار بهره برداری از بزرگترین معدن سنگ نمک خاورمیانه بسته بندی متنوع از 25 تا 1500 کیلویی کمترین زمان، بالاترین کیفیت، مناسب ترین قیمت همکاری جهت حمل تا بنادر و کلیه نقاط مرزی، ترخیص و حمل تا مقصد (به ویژه حمل دریایی) جهت کسب اطلاعات بیشتر تماس بگیرید 09121385995-02188559731-02188559735-02188559743 دفترمرکزی: تهران - خ وزراء - کوچه ششم - پلاک 20 -واحد 5 کارخانه: گرمسار تلفن :   [phone] فکس :[phone] تلفن مدیریت : 88103875-88103876 موبایل : [phone] ایمیل : [e-mail] جهت کسب اطلاعات بیشتر از سایت شرکت دیدن فرمایید. وب سایت: www.Golnamakco.com